一、原料是白酒风味的“基因库”
二、生态是“第一车间”绿色屏障
三、产业链协同
美酒始于耒耜
在2025年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会上的讲话
中国酒业协会理事长宋书玉
（2025年12月4日）
仲冬时节，很高兴与大家相聚在青铜器之乡、周秦文明的发祥地——宝鸡，共同参加2025年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会的召开。
宝鸡，古称雍城，是华夏农耕文明“耒耜”的重要起源地之一，也是中国凤香型白酒的摇篮。
西凤酒，在这里传承三千年酿造史，以其“醇香秀雅、甘润挺爽”的独特风格，在中国白酒版图上占有重要位置。在这个孕育了华夏农耕文明，礼乐文明的厚重土地上，探讨“酿酒原料”这一中国白酒之本源。应情应景、应时应史。这正呼应了本次年会的主题——“清醠之美，始于耒耜”。
“清醠”二字，指清冽醇厚的美酒，它代表了我们对白酒品质的至高追求——风味清雅、酒体醇和、格调优美。
而“耒耜”，作为最古老的农具，象征的远不止是耕作，昭示着产业的源起与根脉。《礼记》有言：“夫礼之初，始诸饮食”，而饮食之基，尽在农耕。它深刻地提醒我们：所有美酒的起点，从来都在那一片片孕育着生命的沃土之中；所有风味的密码，最初都封存于一粒粒质朴的粮谷之内。
因此，本次技术委员会年会，我们就是要回归这个最朴素也是最核心的起点，将我们探讨的焦点，精准地投向酿酒的“第一车间”——也就是田间地头。
我们将围绕酿酒原料进行专题技术交流，深入解码一粒粮食如何成就一杯美酒的非凡旅程，共同探寻中国白酒品质永续提升的根基所在。我相信，各位专家的智慧必将在这里激荡出璀璨的火花，为产业的未来发展奠定坚实的基石。
下面，我围绕“酿酒原料”谈几点看法，与大家交流。
一、原料是白酒风味的“基因库”
当我们端起一杯美酒，观色、闻香、品味、悟格，我们鉴赏的不仅仅是酿酒师的技艺与时光的陈酿，更是在品味一片风土，亦是在解读一粒粮食用它的生命谱写的风味密码。
今天，我们要确立一个核心认知：酿酒原料，就是白酒风味最初始、最本真的“基因库”。
首先，这个“基因库”的多样性，源于中国幅员辽阔的“风土”。
我们常说“一方水土养一方人”，在白酒的世界里，更是“一方水土酿一方美酒”。白酒风格的丰富多彩，其最底层的逻辑，正蕴藏于我们脚下这片土地的多样性之中。
川黔盆地，温暖湿润、云雾缭绕。这里的糯红高粱，皮厚粒小，支链淀粉含量高，能经受住酱香酒九次蒸煮、八次发酵的淬炼，最终转化出层次复杂、底蕴深厚的风味物质。是那里的水土，赋予了它坚韧的“筋骨”。
黄淮流域，气候温和，土壤肥沃。这里的高粱、小麦则表现得更为“中庸”和“包容”。其淀粉、脂肪、单宁等恰到好处，辅以中高温大曲，孕育出了其“绵甜净爽、柔和馥郁”的协调之美。
我们今天所在的北方地区，气候干爽，昼夜温差大。这里的大麦、豌豆、高粱等。形成了其独特的物系和代谢特征，为清香、凤香的香气醇美，净爽甘润提供了其独特的风味底色。
由此可见，土壤中的矿物质、灌溉水的酸碱软硬、生长季的光照与温差……这些看似与酿酒无关的自然因素，早已在原料的生长过程中，为其刻下了独一无二的“风味基因”。杯中美酒的千般滋味，在种子萌发时，便已由这片土地悄然注定。
其次，这个“基因库”的表达，依赖于原料与酿造工艺的精密协同。
仅有优秀的基因还不够，关键在于如何通过工艺，将这些基因完美地“编译”成极致的风味特征。不同的原料特性，决定了我们必须采用与之匹配的工艺路线，这是一个双向选择、相互成就的过程。
酱香的多轮次之繁，是对糯红高粱物理特性的极致利用。
浓香的不间断反复超长发酵，是对其原料配比循环的极致利用。
清香严苛的三曲协同，清蒸二次清，是对原料纯净利用的极致追求。
凤香六窖，混蒸混烧，既追求繁复，亦追求纯粹，是原料适宜的极致追求。
可以说，对原料“基因”的理解深度，直接决定了工艺设计的精准度与有效性。如果不了解原料的“性格”，那么再精湛的工艺，也如同无的放矢。唯有洞悉其内在奥秘，才能实现“料为人用，法因料变”，最终成就一杯和谐完美的“清醠之美”。
二、生态是“第一车间”绿色屏障
明确了原料是白酒风味的“基因库”。那么，如何让这个基因库更加丰富、纯正、高效地表达？答案就在于：以“守正”固本培元，以“创新”开辟未来，用绿色生态守我们的“第一车间”。
第一、守正是根基，守护好风味的“源头活水”。
“守正”，并非因循守旧，而是对自然规律和传统智慧的深刻尊重与科学传承。
一是守护珍贵的酿造种子。
我国各地传承下来的许多地方特色酿酒作物，是其独特风味的灵魂，亦是生态所赋予的酿酒微生物的“活化石”。
我们必须像保护眼睛一样保护这些种子，避免风味基因的流失。这是白酒产业可持续发展的战略储备。
二是优化传统的种植模式。
“守正”也意味着回归本真，大力推广绿色、有机的生态种植。有机施肥、物理防虫、科学管理。从源头保障原料的品质与安全。实现“好土育好粮，好粮酿好酒”的良性循环。
三是守护好原料的生态环境。
尤其是制曲原料，它们携带着原产地的菌系，对风味亦是重要的保障。
第二、创新是引擎，打造现代化的“智慧田野”。
在守正的基础上，必须大胆拥抱创新，让科技的光芒
